Tagliolini al tartufo scorzone, una delle molte varietà di tartufo presenti in Italia

L’altra sera, mentre io e mia moglie ci rilassavamo, al termine di una dura giornata di lavoro, un post sul profilo social, di uno dei nostri negozi di gastronomia preferiti, ha catturato la nostra attenzione: “da domani saranno disponibili tartufi neri estivi dall’ Umbria”. La memoria ci ha portato subito e non senza un po’ di nostalgia, a quelle zone, alla gente cordiale, alla bellezza dei luoghi e alla bontà della cucina; da tanto tempo non ci torniamo e vista l’attuale impossibilità di fare un viaggetto, ma soprattutto perché che il tartufo piace a entrambi, abbiamo deciso di farci un regalo culinario ed il giorno dopo ero già al negozio, per acquistare una “pepita” di questo profumatissimo fungo. In mente avevo già la ricetta da cucinare, per di più in un’occasione speciale come il nostro anniversario, un primo piatto: una tagliatella fresca all’ uovo condita con burro fuso e scaglie di tartufo nero estivo.

Il tartufo scorzone, o tartufo nero estivo, è una delle molte varietà di tartufi presenti in Italia, il più rinomato e caro è il bianco d’Alba, che può arrivare a quotazioni stellari, se non ricordo male quanto andammo alla fiera del tartufo, proprio ad Alba, il prezzo si aggirava intorno ai 300 Euro per etto. Lo scorzone nero estivo invece, è una qualità economicamente più abbordabile, meno pregiata dei suoi fratelli blasonati, ma non per questo di cattivo sapore. Si riconosce per il colore nero intenso, per la superfice ruvida ed increspata e la polpa di colore bruno chiara. Il sapore è delicato, ricorda vagamente quello dei funghi porcini, ma è sicuramente meno intenso e ricco di altri tartufi. In cucina, direi che si presta molto bene, per creare salse e condire primi piatti di pasta fresca, riso o gnocchi; essendo il suo sapore meno intenso, eviterei l’utilizzo a crudo, come invece si usa con altri tipi di tartufo, tagliati a scaglie per accompagnare ad esempio le uova al tegamino oppure bistecche e filetti alla griglia.

ingredienti 

  • 180gr di pasta fresca all’ uovo (tagliolini)
  • sale
  • burro 50gr
  • olio
  • aglio 1 spicchio
  • 1 tartufo nero estivo di circa 20gr

 

Procedimento

Per prima cosa andiamo a pulire il tartufo, utilizziamo se lo abbiamo uno spazzolino inumidito, bagnando il tartufo il meno possibile, ma cercando di eliminare i residui di terra presenti. Una volta pulito, tagliatelo a lamelle molto fine, che metterete in una ciotola fino al loro utilizzo. Mettete ora un po’ d’olio di oliva in una padella, aggiungete uno spicchio d’aglio intero, precedentemente pulito e schiacciato con il palmo della mano. Lasciatelo rosolare qualche minuto e quindi aggiungete il burro. Il burro dovrà sciogliersi lentamente e non prendere troppo colore, o peggio bruciarsi, quindi fate attenzione e tenete sempre la fiamma bassa. Dopo circa 5 minuti, rimuovete l’aglio ed aggiungete le lamelle di tartufo tagliate in precedenza, ricordatevi di tenerne qualcuna da parte per guarnire il piatto. Lasciate che il burro si insaporisca, prendendo il sapore del tartufo, tenendo sempre il fuoco basso, basteranno una decina di minuti. Spegnete quindi il fuoco, coprendo il tutto con un coperchio e lasciate  riposare. Prendete una pentola d’acqua abbastanza capiente e mettetela sul fornello. A bollore raggiunto, salate con sale grosso e aggiungete i tagliolini, cuocendoli per il tempo necessario. Scolate e metteteli poi nella padella dove il burro ed il tartufo si stavano insaporendo. Riaccendete la fiamma per qualche istante e mantecando con un po’ di acqua di cottura. Servite il tutto nei piatti aggiungendo delle lamelle di tartufo e a piacimento, una grattata di pepe.

Conclusioni

Un piatto estremamente semplice dove a farla da padrone è sicuramente la materia prima che troverete. Reperire dei tartufi freschi non è sempre cosa facile, soprattutto se si vive distanti dalle zone di ricerca, ma come avete visto non è impossibile. Ricordate che una volta raccolto deve essere mangiato nell’ arco di pochi giorni perché nonostante possiate conservarlo in frigo, il sapore va via via affievolendo con il passare dei giorni. Per la sua conservazione, normalmente lo avvolgo con della carta assorbente per proteggerlo dall’ umidità  e lo consumo in massimo uno o due giorni.

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