Ravioli di pasta fresca fatta in casa, come preparare uno dei più famosi e cosmopoliti formati di pasta del mondo

 

I ravioli, sono uno dei più famosi e cosmopoliti formati di pasta del mondo. Presenti nella cucina tradizionale italiana, ed in forma diversa anche in quella di molti altri paesi, sono un tipo di pasta farcita, che possiamo cucinare e condire in svariate maniere. Andiamo a vedere quali sono le fasi di creazione di questo squisito formato di pasta, soffermandoci sulla tecnica per la creazione e stesura dell’ impasto, fatto a mano e steso utilizzando la “nonna papera”, la macchina sfogliatrice che ci aiuterà in questa preparazione. Per farcire i nostri ravioli, utilizzeremo un ripieno di ricotta e spinaci, detti anche “ravioli di magro” condendoli poi con una semplice salsa di pomodoro, preparata seguendo la ricetta che vi ho postato in precedenza

ingredienti

  • 6 uova medie
  • 450 grammi di farina 00
  • 500 spinaci in foglia
  • 200 gr ricotta
  • 20 gr Parmigiano o altro formaggio grattugiato 
  • noce moscata
  • sale
  • pepe

 

Preparazione degli ingredienti

Togliamo subito dal frigo le uova che ci serviranno e quindi, pesiamo la farina. Prima di iniziare con l’impasto, vi consiglio di cucinare gli spinaci che andranno nel ripieno; dovranno essere sbollentati in acqua salata, scolati, fatti raffreddare e infine,  strizzati attentamente. Quindi iniziamo mettendo a bollire in una pentola abbastanza capiente dell’ acqua. Una volta raggiunto il bollore saliamo con sale grosso e aggiungiamo gli spinaci, dopo circa 7-8 minuti di cottura, scoliamoli e mettiamoli a raffreddare.

L’impasto

Mentre gli spinaci si raffreddano possiamo passare a preparare l’impasto, prendendo gli ingredienti necessari, ovvero le uova e la farina, che dovremo setacciare attraverso un colino, per eliminare eventuali grumi. Il rapporto che utilizzeremo tra il numero di uova e la quantità di farina, sarà di 1 uovo X100 gr.di farina. Questa è una proporzione indicativa, che ci aiuta a dosare gli ingredienti, ma non è esatta al 100%, dobbiamo considerare, che le uova hanno dimensioni diverse e quindi, se fossero ad esempio uova piccole, l’impasto potrebbe risultare troppo asciutto, rendendo necessario aggiungere un rosso o addirittura un uovo in più. Ora setacciamo la farina direttamente sul piano di lavoro, se avete una spianatoia bene, altrimenti potrete usare direttamente il piano della cucina precedentemente lavato ed asciugato. Formate la cosiddetta fontana, creando al centro del mucchio di farina, un buco di dimensioni sufficienti ad accogliere le uova, che andranno rotte al suo interno. Iniziamo ad incorporare lentamente la farina alle uova, utilizzando le dita per rompere il tuorlo e continuando ad amalgamare con movimenti circolari, fino a quando sarà inevitabile utilizzare la mano intera, per incorporare gli ingredienti, in un unico composto. Se lavorandolo vi risultasse troppo asciutto, potrete ancora aggiungere un rosso o un’ uovo intero. Appena gli ingredienti saranno ben incorporati, andremo a lavorarlo, non più con le dita, ma utilizzando la parte finale del palmo della mano (vicino al polso),spingendo con le braccia: tirandolo e ricompattandolo. La lavorazione dovrà continuare ripetendo gli stessi movimenti per ammorbidire e rendere elastico l’impasto. Noterete all’ inizio che l’impasto tenderà ad attaccarsi al piano di lavoro, man mano che continuerete a lavorarlo con le mani questo non succederà più e dopo circa 10-15 minuti di lavorazione l’impasto sarà pronto. Al termine della lavorazione, dovrete ottenere una palla dalla consistenza abbastanza solida ma elastica, provate a premere con un dito formando un avvallamento e verificate se questo rientra in poco tempo oppure no. Potrete quindi ricoprire la palla con della velina e lasciarla riposare per almeno 20 minuti. a temperatura ambiente.

Il ripieno

Mentre la pasta riposa potete dedicarvi alla preparazione del ripieno, prendete la ricotta e versatela in una bull abbastanza capiente, lavorandola con i rebbi della forchetta per renderla cremosa. Prendete gli spinaci freddi e iniziate a strizzarli energicamente eliminando tutta l’acqua in eccesso, formando così una palla pressata, che in seguito andrete a tagliare con un coltello. Unite gli spinaci tagliati alla ricotta, aggiungendo anche: 2-3 cucchiai di parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata, continuando poi a lavorare con i rebbi della forchetta amalgamando e rendendo omogeneo il composto. Assaggiate ogni tanto per capire se la quantità di sale è corretta.

Stesura delle sfoglie

Riprendete l’impasto che stava riposando e porzionatelo in più parti possibilmente uguali. Il procedimento di stesura prevede passaggi multipli delle porzioni di impasto, attraverso i rulli della nonna papera, stringendo ad ogni passaggio la distanza tra questi, in modo da assottigliare la sfoglia sempre di più. Di norma i livelli vanno da 0 a 6 ma dipende anche dalla macchina che utilizzate. Portate ora la macchina a livello 0 e iniziate a far passare la porzione di impasto modellata in modo da agevolare lo scorrimento tra i rulli. Il passaggio attraverso il livello 0 dovrà essere ripetuto alcune volte, servirà a compattare l’impasto e a dargli un’ ultima lavorazione. Ad ogni passaggio cospargete con un velo di farina la sfoglia spalmandola uniformemente con la mano, servirà per evitare che si attacchi ai rulli, quindi ripiegatela e ripetete l’operazione. Dopo alcuni passaggi a livello 0, possiamo passare ad un livello maggiore tirando la sfoglia, prestando attenzione a come viene preso dai rulli e a sostenerla e accompagnandola durante la fuoriuscita ed infine  appoggiandola al piano di lavoro. Ora cospargetela con pochissima farina, ripiegatela, quindi stringete di un ulteriore livello e ripetete la procedura. Un passaggio per ogni livello fino a raggiungere lo spessore desiderato della sfoglia. Nel caso dei ravioli, mi sono fermato al livello 5, ma la scelta del livello a cui fermarsi è una questione di gusti e consistenze a noi gradite e anche di qualche test precedente, per trovare la misura corretta 🙂 Al termine dell’ operazione cercate di pareggiare in lunghezza tutte le sfoglie vi aiuterà nella fase di farcitura e chiusura dei ravioli.

Farcitura e chiusura

Questa operazione consiste nel porzionare sulla sfoglia il ripieno per ogni singolo raviolo, utilizzando un cucchiaio o se l’abbiamo, una sacca a poche, che se usata correttamente può aiutarci a velocizzare li lavoro. Prendiamo quindi una delle sfoglie appena stese, appoggiamola sul ripiano e iniziamo a porzionare il ripieno posandolo in quantità il più possibile omogenea e a distanza regolare. Prendiamo un’ altra sfoglia e poggiamola delicatamente sulla prima, coprendo le dosi di ripieno e andando a sigillare, cerchiamo con le dita di far uscire l’aria intrappolata tra le sfoglie. Infine procediamo con il taglio utilizzando una rondella tagliapasta. Ripetiamo questa operazione per tutte le sfoglie, appoggiando i ravioli finiti in una teglia cosparsa di farina per evitare che si attacchino. Molto comoda per questo scopo risulta la farina di riso.

Cottura

Mettete sul fuoco una pentola d’acqua abbastanza capiente, portatela a bollore e quindi salate con sale grosso. Preparatevi anche una padella capiente dove andrete a scaldare la salsa per il condimento. Quando l’acqua inizierà a bollire, potrete buttare i ravioli, che se saranno ben sigillati e privi di aria all’ interno, dovranno andare a fondo. I tempi di cottura saranno definiti dallo spessore della pasta, ovviamente più sarà spessa più si allungheranno, in linea di massima una volta tornati a galla si aspettano un paio di minuti e poi possono essere scolati. Durante tutta la fase di cottura quando rigirerete i ravioli, siate molto delicati,  dovrete evitare che si rompano facendo fuoriuscire il ripieno. Per la scolatura invece, Il mio consiglio è quello di utilizzare una schiumarola, raccogliendo un po’ alla volta i ravioli dalla pentola e posandoli nella padella con il sugo caldo, per poi eseguire una veloce mantecatura. Serviteli infine con qualche foglia intera o un trito di basilico fresco e una spolverata di parmigiano

Conclusione

La preparazione dei ravioli, ma in generale della pasta fatta in casa, richiede un po’ di tecnica, di manualità e di pazienza nella sua esecuzione. Sicuramente non è una preparazione veloce, anzi per preparare questa ricetta personalmente ho impiegato circa 3 ore, lavorando con calma e con i miei tempi in modalità “bradipo speed”. Un consiglio che vi do, lo prendo da un vecchio ricordo di mia nonna, che quando faceva i ravioli o le tagliatelle, usava farne in grandi quantità conservando per altre occasioni, ciò che non veniva cucinato subito. Una parola le spendo ancora su un aspetto della preparazione che a mio avviso non è da sottovalutare ovvero, l’organizzazione dell’ ambiente dove andrete a cucinare: tenete a portata di mano tutto l’occorrente e organizzate gli spazi in cucina lavorando con ordine. Al termine di ogni fase cercate di ripulire e riporre ciò che non vi serve per le fasi successive cercando sempre di avere uno spazio pulito. Sembra banale, ma la prima volta che ho fatto i ravioli, preso dalla curiosità e dalla foga, ho lasciato un po’ tutto al caso e durante la lavorazione, mi trovavo a dover cercare con le mani sporche di impasto, la farina per cospargere il piano di lavoro o le teglie dove appoggiare le sfoglie appena tirate, sporcando un po’ovunque. Alla fine in cucina sembrava ci fosse stata la calata degli Unni. Quindi se potete, organizzate prima gli spazi e preparatevi tutto il necessario, sarete più precisi e questo si rifletterà anche sul risultato finale, che sicuramente sarà migliore, ma soprattutto, non dovrete passare delle altre ore a sistemare e riordinare la cucina, con la vostra dolce metà che vi brontola per il macello che avete lasciato 🙂

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