Pulled Pork versione alternativa di un must del BBQ Americano

Sono sempre stato un amante del mondo del BBQ, sia di quello American Style, con le famose low & slow, cotture lunghe e a bassa temperatura, sia quello più nostrano con le cotture dirette sulla brace di legno o carbone. Proprio prendendo spunto dal BBQ americano, ho deciso di cimentarmi qualche giorno fà nella ricetta che vi andrò a illustrare a breve ovvero, il “Pulled Pork”. la mia però sarà

una versione alternativa di questo must del BBQ

La mia versione alternativa di questo must del BBQ infatti, non prevede l’uso del BBQ 🙂 … o meglio: il BBQ verrà utilizzato solo all’inizio, per eseguire l’affumicatura che conferirà l’immancabile Smokey Tasty al nostro pezzo di carne. Per la cottura invece, userò la tecnica della cottura a bassa temperatura utilizzando un circolatore termostatato ed una macchina per il sottovuoto. La versione originale di questa ricetta prevede l’utilizzo di un taglio di maiale detto Boston Butt, un taglio tra la spalla ed il collo del maiale, che però non è di facile reperimento in Italia. Ho quindi scelto di utilizzare il capocollo, un taglio più facile da trovare e che ugualmente si presta a cotture Low & Slow, garantendo un ottimo risultato in termini di gusto. Dopo la cottura il pezzo di carne verrà sfilacciato o “pullato” in pezzetti, che saranno il principale condimento dei burger buns, i classici morbidi panini da hamburger. Ma procediamo in modalità step by step e vediamo come si cucina questo piatto, che accompagnato da qualche buona birra, ben si presta ad una cena in compagnia

ingredienti (8 persone)

  • 1,5 kg di coppa di maiale (capocollo)
  • senape
  • salsa BBQ
  • salsa di soia
  • Salamoia:
  • Acqua
  • sale
  • zucchero 
  • Ingredienti RUB 
  • 120 gr Paprika dolce 
  • 50 gr sale
  • 20 gr aglio in polvere
  • 15 gr Cipolla in polvere
  • 5 gr pepe bianco
  • 5 gr pepe nero
  • 5 gr origano in polvere
  • 6 gr semi di finocchio in polvere o cumino in polvere
  • 20 gr Zucchero canna grezzo

 

Procedimento

Questa ricetta si divide in 6 fasi, alcune delle quali come la salamoia e la cottura, per essere ultimate arrivano a richiedere fino a 24ore, certo non necessitano di una costante presenza e controllo, ma sono comunque molto lunghe, è quindi una buona prassi per questa ricetta, organizzarsi prima e calcolare i tempi, che saranno richiesti da ogni fase, per non trovarsi poi impreparati e rischiare di fare male qualche passaggio. Come vedete, nella lista degli ingredienti, sono presenti molte spezie che servono a comporre il RUB ovvero un mix in polvere, che verrà abbondantemente spalmato sulla carne per conferirgli sapore. Le quantità espresse degli ingredienti servono a creare una quantità abbondante che potrà essere conservata anche per altre ricette, questa particolare miscela per esempio è ottima anche con le costine di maiale o con le Chicken Wings. Andiamo a vedere ogni singola fase della preparazione di questa versione alternativa del Pulled Pork

Salamoia

prendiamo la coppa di maiale ed eseguiamo un operazione detta di trimming, ovvero pulizia di tutte le parti grasse in eccesso. Dopo averle eliminate mettiamo il nostro pezzo di carne in un contenitore capiente chiuso ermeticamente. Prepariamo ora la salamoia ovvero un composto liquido di acqua sale e zucchero in queste percentuali; 1Litro Acqua 100gr sale, 50 zucchero.  Versiamo la salamoia e  immergiamo la carne per 24ore, conservandola in frigo. Questo procedimento aiuterà ad ammorbidire i tessuti preparandoli alla cottura e la salamoia, penetrando all’ interno della carne, conferirà sapidità alla stessa.

Marinatura con RUB

Uniamo insieme le spezie in un vasetto o una ciotola, come detto le quantità sono per la creazione di una dose abbondante di RUB, potremo tranquillamente conservarlo per altre preparazioni. Una volta unite le spezie, misceliamo per qualche minuto in modo che il composto si amalgami e lasciamo riposare. Prendiamo la carne scoliamola della salamoia in eccesso e asciughiamola attentamente con della carta da cucina. Spalmiamola attentamente con della senape coprendo tutta la superficie e iniziamo a versare a velo il Rub massaggiando con le dita, la senape aiuterà il RUB a rimanere attaccato alla carne. Mettiamo quindi in un contenitore ermetico e lasciamo riposare in frigo per altre 6-12 ore. Normalmente io lo faccio la sera prima, per il giorno dopo.

Affumicatura

Tiriamo la carne fuori dal frigo e tenendola coperta riportiamola a temperatura ambiente, è molto importante che sia a temperatura ambiente, perché se fosse fredda, il fumo faticherebbe a penetrare i primi strati della carne, compromettendo il risultato che vogliamo ottenere. Nel frattempo prendete 3-4 manciate di chips di legno e immergetele in un contenitore pieno d’acqua, per almeno 2 ore prima di utilizzarle, questo serve a rallentare la combustione ed evitare che si esauriscano troppo presto, accorciando l’esposizione della carne al fattore insaporente del fumo. Accendete il BBQ e stabilizzate la temperatura a circa 100-110 gradi, quindi prendete la carne e riponetela a lato, ben distante dalle braci, come se doveste effettuare una cottura indiretta. A questo punto, dopo averle ben scolate, versate le chips di legno sulle braci. Chiudete il coperchio e affumicate per circa 2 ore. Per l’affumicatura del maiale in questo caso ho utilizzato delle chips di ciliegio un legno che ben si sposa al sapore della carne suina, non eccessivamente sapido ma comunque in grado di dare un buon profumo. Per acquistarle potete  trorle nei negozi di Bricolage oppure online .

Cottura Sotto Vuoto

Terminata la fase di affumicatura possiamo procedere con la cottura vera e propria che avverrà per mezzo di un circolatore termostatato. Per prima cosa, inserite il pezzo di carne in un sacchetto per il sottovuoto, adatto alla cottura e con una macchina per il sottovuoto, privatelo dell’ aria al suo interno. Accendete il circolatore e impostate la temperatura di 72 gradi e la durata di 24 ore. Attendete che la temperatura dell’ acqua arrivi ai gradi impostati, quindi immergete il sacchetto con la carne, appoggiandovi sopra un peso, in modo che durante la cottura non possa venire a galla. Passate le 24 ore di cottura, potremo decidere se effettuare la fase di finitura, oppure, se conservare la carne in frigo per qualche giorno, prima di utilizzarla, per farlo sarà sufficiente abbattere la temperatura, immergendo il sacchetto sigillato in acqua ghiacciata, riponendolo successivamente in frigo.

finitura

Se abbiamo preparato la carne qualche giorno in anticipo e l’abbiamo conservata in frigo, prima di procedere alla finitura, dovremo rigenerarla con il circolatore a 63 gradi per un paio di ore. Se invece la consumeremo subito , potremo estrarre la carne dal sacchetto, raccogliendo in un pentolino tutti i succhi che si sono riversati e mettendola da parte. Aggiungiamo ai  un paio di cucchiai di salsa BBQ e un cucchiaio di salsa di soia nel pentolino, mescolando e facendo ridurre il tutto a fuoco medio per qualche minuto.

“Pullatura”

Non so se si chiami effettivamente così, ma è la definizione che spiega meglio la fase più spettacolare e dà il nome a questa ricetta. Una volta terminata la cottura e raccolto e ridotto il liquido, prendiamo la carne mettendola in una teglia. Aiutati da due forchette, una per mano iniziamo a sfilacciare la carne seguendo le fibre e sminuzzandola. Dovremo ottenere degli sfilacci abbastanza piccoli, potranno anche rimanere dei pezzi più grandi, aiuteranno a creare la corretta texture al morso, ma in linea generale, la carne dovrà essere sfilacciata abbastanza, da permettere di condire agevolmente i buns. Dopo la “Pullatura”, condite la carne con la salsa ottenuta dal liquido di cottura. Servite il Pulled Pork in centro tavola e utilizzandolo per condire i panini, aggiungendo del cappuccio rosso marinato con olio e aceto di mele, o con delle cipolle rosse caramellate. Sono solo due degli ingredienti  che si possono accompagnare alla carne, ma possiamo anche dare spazio alla fantasia e personalizzar e il panino a nostro piacimento.

Conclusioni

Dopo 24 ore di cottura a bassa temperatura, la carne risulta morbida e succulenta, l’aroma di affumicato, è presente e definito, forse meno della classica cottura eseguita interamente al BBQ, ma in ogni caso abbastanza per abbinarsi al dolce della salsa bbq e alle spezie del rub, creando un sapore ricco e goloso. Forse un purista del BBQ storcerà il naso, ma trovo che questa versione sia una valida alternativa, per chi per esempio non può avere a casa un BBQ a carbone, in quel caso si proverà la ricetta senza poter affumicare o magari tentando un affumicatura a freddo. E’ possibile personalizzare la ricetta cambiando la composizione del RUB o la salsa BBQ utilizzata, ne esistono di svariati tipi in commercio, oppure cambiando il legno per le chips di affumicatura, ogni legno infatti ha una sua caratteristica e può conferire una diversa nota allo Smokey Tasty. Sicuramente potrete fare più tentativi variando questi ingredienti fino a trovare la vostra ricetta perfetta.

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