Orecchiette alle cime di rapa una versione semplificata di un caposaldo della cucina Pugliese

Non se ne abbiano a male gli amici pugliesi, se oggi ho deciso di dedicarmi a questa ricetta, che penso sia una delle più famose e sacre della cucina di quella regione; ma è anche uno dei miei primi piatti preferiti, ricco di sapori forti, di ingredienti semplici e che tutti possono cucinare. Il mio post quindi, è più un omaggio, un’ interpretazione, andrò a concentrarmi sulle fasi di preparazione cercando di semplificarla per renderla alla portata di tutti insomma sarà :

una versione semplificata di un caposaldo della cucina Pugliese

ingredienti

  • orecchiette artigianali
  • 800 gr cime di rapa fresche
  • 3 filetti di acciughe sotto sale
  • 2 spicchi d’aglio aglio
  • peperoncino fresco
  • olio extravergine

 

procedimento

iniziamo preparando gli ingredienti

Prendete le cime di rapa e pulitele, staccando le foglie dal gambo eliminando la parte più coriacea. Mettetele a bagno per una decina di minuti, sciacquando energicamente, per togliere i residui di terra che potrebbero essere rimasti. Una volta ultimata la pulizia, mettete le foglie in una ciotola e continuate a preparare gli altri ingredienti.

Sfilettate e pulite le alici sotto sale, potete all’occorrenza usare dei filetti sott’olio ben scolati, ma io preferisco quelli sotto sale, diliscati e messi a bagno in acqua per una mezz’ora, levando così l’eccedenza di salatura. Una volta che li avrete preparati e lavati metteteli da parte. Ponete sul fuoco una pentola capiente con acqua e portate a bollore, salando quando inizierà a bollire con sale grosso. Prendete le cime di rapa e buttatene metà nella pentola con acqua bollente; cucinando rilasceranno aroma nell’acqua, creando una sorta di infusione, che conferirà ancora più sapore alle orecchiette. Nel frattempo, in un padella abbastanza capiente, aggiungete abbondante olio extravergine, il peperoncino fresco tagliato a fettine e l’aglio a spicchi schiacciati, accendete a fuoco basso e niziate a far insaporire. Scolate le alici precedentemente ammollate, asciugatele, tamponando con della carta assorbente e unitele all’aglio e olio nel tegame. Noterete che tenderanno a sciogliersi con il calore formando una “crema”, che sarà il concentrato di sapore che darà carattere e sapidità al piatto.

Sciolte le alici, aggiungete ora le cime di rapa rimaste, facendole appassire ed insaporire; aggiungete un mestolo dell’ acqua di cottura dell’ altra pentola, per aiutare la cottura quindi coprite il tegame con un coperchio e lasciate cucinare per circa una decina di minuti. Mentre nella padella, le cime di rapa cuociono, controllate la pentola con l’acqua dove avete immerso la prima parte delle foglie, appena avrà ripreso a bollire, potrete aggiungere le orecchiette e cucinarle per il tempo richiesto.

Al termine della cottura della pasta, scolate tutto e unitelo nel tegame alle cime di rapa rimaste, saltate il tutto a fuoco vivo per 2 -3 minuti mantecando, facendo prendere tutto il sapore sapore alla pasta.

conclusioni

un piatto semplice da preparare con un sapore deciso intenso, il gusto tendenzialmente amaro delle cime di rapa, si sposa alla perfezione con l’acciuga sciolta nell’ olio e aglio. Il peperoncino poi, in dose corretta, dona quella carica in più che rende il piatto veramente saporito. Come sempre in cucina la scelta di ingredienti corretta è molto importante per ottenere piatti saporiti, scegliete cime di rapa fresche e se possibile di stagione. Per gusto personale preferisco utilizzare alici sotto sale invece che sott’olio, la preparazione richiederà qualche passaggio e un po’ di attenzione in più, ma a mio avviso otterrete un sapore più ricco. La salatura dell’ acqua di cottura va dosata per dare sapore, alle cime di rapa immerse e alla pasta, vi consiglio di fare un assaggio dell’ acqua durante la cottura, così potrete capire se dovesse essere aggiustata con altro sale, ricordate però, che le alici sono una grande fonte di sapidità, bisognerà quindi saper equilibrare il tutto o rischierete di ottenere un piatto troppo salato.

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