insalata di polpo e patate, 2 consigli per rendere il polpo morbido e saporito

Il polpo è uno dei miei pesci (adire il vero è un mollusco)preferiti, le sue carni prive di spine, sono saporite, gustose e hanno un povero contenuto di grassi, quindi sono adatte alla dieta di tutti. Certo il suo aspetto non è sicuramente invitante, ma come spesso capita, soprattutto con i pesci, più sono brutti e più sono buoni ed il polpo non sfugge a questa logica. Oggi andiamo a vedere la ricetta dell’ insalata di polpo con patate, un piatto relativamente semplice che ben si presta ad essere servito come antipasto o come secondo.

Dico “relativamente semplice” perché, per fare una buona insalata di polpo, il polpo deve essere cucinato in modo tale da renderlo tenero, eliminando la consistenza gommosa che un errata cottura potrebbe conferire e questa credetemi, non è una cosa così scontata.

Ma in questo post vi darò 2 consigli per rendere il polpo morbido e saporito, 2 accorgimenti  che personalmente ho provato con successo, andiamo a vedere come si prepara una morbida e saporita insalata di polpo e patate.

ingredienti

  • 1 polpo di circa 800 gr
  • 4 patate medie dimensioni pasta gialla
  • sedano
  • 1carota
  • 1cipolla
  • foglie di alloro
  • 1 spicchio di aglio
  • mezzo limone o mezzo bicchiere di aceto o vino bianco
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • 2-3 chiodi di garofano
  • olio

Procedimento:

Come abbiamo detto il segreto per la riuscita di questa ricetta è che il polpo, che normalmente tende ad avere una consistenza gommosa e coriacea, diventi tenero e morbido; per fare questo bisogna avere alcuni piccoli accorgimenti, prima e durante la cottura, vediamo quali.

Quando andiamo in pescheria o siamo al banco pesce del supermercato, chiediamo al pescivendolo, se non è indicato sull’ etichetta al banco se i polpi sono freschi o decongelati.

Nelle mie zone si fatica a procurarsi dei polpi freschi e normalmente sono decongelati, quindi devono essere consumati da lì a breve. Se il polpo dovesse essere fresco il primo consiglio che vi do, è:

metterlo in freezer per almeno 24 ore

il congelamento infatti è un processo che agisce in maniera importante sulle fibre del pesce snervandole e questo, insieme alla cottura ci aiuterà a rendere le carni del polpo più morbide.

Se il polpo è decongelato è sconsigliato rimetterlo in freezer perché, una volta interrotta la catena del freddo andrebbe subito consumato, io contravvenendo a questa regola, soprattutto con polpi di grandi dimensioni, lo ripongo nuovamente in freezer per 24 ore (non di più), prima di cucinarlo, facendo in modo che le fibre vengano ancora più intaccate.

Una volta che il polpo sarà scongelato possiamo passare alla fase di bollitura Per insaporire al meglio le sue carni, uso bollirlo in un Court Buillon, ovvero un brodo vegetale leggermente acidulato con succo di limone, aceto o vino bianco. Quindi per iniziare andiamo a tagliare le verdure a pezzi e immergiamoli in una pentola con abbondante acqua insieme agli odori e alle spezie. A bollore raggiunto andremo ad insaporire con del sale e aggiungeremo il succo di mezzo limone oppure un mezzo bicchiere di vino bianco o aceto.

Ora prendiamo il polpo, e tenendolo per la testa con i tentacoli a penzoloni lentamente, molto lentamente, immergiamolo in acqua.

Noteremo subito che al contatto con l’acqua bollente il polpo tenderà ad arricciarsi, dovremo fare in modo che si appallottoli su se stesso, questo agevolerà la cottura uniforme.

Una volta che il polpo sarà completamente immerso dovremo aspettare che l’acqua torni a bollire e a bollore raggiunto, la cottura dovrà durare circa 45-50 minuti (per un polpo di 800gr-1000gr), a fuoco medio basso.

Durante la cottura dovremo controllare che il polpo sia sempre completamente immerso e se così non fosse, dovremo rigirarlo in modo che affondi completamente, oppure dovremo aggiungere del brodo.

Passati 45-50 minuti a seconda del peso, spegniamo il fuoco sotto la pentola prendiamo il coperchio e chiudiamo. Ora e questo è il secondo segreto, dovremo dimenticarci del nostro polpo e lasciarlo coperto fino a quando l’acqua non sarà tiepida, indicativamente dovrebbe volerci un’altra oretta. In questa maniera la cottura proseguirà in maniera dolce e lentamente e la carne del polpo, già sfibrata dal surgelamento diverrà tenera e morbida.

Nel frattempo potremo bollire le patate con la buccia e una volta cotte dovremo sbucciarle e farle raffreddare. Per sentirne la consistenza usate uno stuzzichino e perforando la patata dovrete affondare sentendo una leggera resistenza. La polpa dovrà essere ancora soda, per mantenere la forma al taglio.

Una volta che il polpo e le patate saranno fredde, potremo procedere all’ “assemblaggio” dell’ insalata

Il polpo dovrà essere tagliato a tocchetti di circa 1-2cm ugualmente faremo con le patate. Unite tutti gli ingredienti in una ciotola e condite con sale, abbondante olio extravergine d’oliva, il succo di mezzo limone e un trito fino di prezzemolo fresco.

Conclusione:

Visti i tempi di cottura del polpo e delle patate, vi consiglio di preparare questa ricetta con largo anticipo, rispetto al momento del servizio. Io normalmente la preparo la sera prima per il giorno seguente, condendo l’insalata e lasciandola marinare per una notte in frigo. Ricordandomi di tirarla fuori in tempo per servirla a temperatura ambiente o leggermente tiepida, per esaltarne al massimo il sapore ed il profumo. Lo stesso metodo di cottura del polpo può essere utilizzato per altre preparazioni che non siano l’insalata, volendo si può fare un carpaccio di polpo (dedicherò un post a questa ricetta); oppure utilizzando i tentacoli potremo andare a finire la cottura sulla griglia rovente o su una piastra L’insalata di polpo può essere anche arricchita a piacimento aggiungendo capperi dissalati oppure olive, ma per questo post ho preferito mantenermi ad una versione basilare con gli ingredienti principali.

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