il Ragu o Salsa bolognese, la versione più semplice di una ricetta della tradizione ecco i suoi segreti

il ragù o salsa bolognese, è uno dei condimenti che più caratterizza la cucina casalinga italiana. Conosciuto in tutto il mondo, ottimo per condire la pasta fresca e così realizzare alcuni dei tradizionali primi piatti per il menù della domenica o delle feste. Andiamo a vedere come si prepara la versione più semplice di questa salsa, sapendo che è possibile cucinare il ragu in diverse varianti più o meno ricche a seconda dei gusti e degli utilizzi che ne vorremo fare.

ingredienti

  • carne di manzo macinata
  • passata di pomodoro
  • vino rosso
  • sedano
  • carota
  • cipolla bianca e gialla
  • salvia
  • rosmarino
  • brodo di carne o vegetale
  • olio d’oliva
  • sale
  • pepe

 

Procedimento

Prima di cominciare con la preparazione del ragù, preparate un brodo. l’ideale sarebbe un brodo di carne di manzo, che renderebbe più ricco il vostro ragù, ma se per motivi di tempo non avete la possibilità, può andare benissimo un brodo vegetale. Riempite quindi una pentola con 2 litri di acqua e versate all’ interno: due carote, una gamba di sedano ed una cipolla gialla, tutti tagliati a pezzettoni. Portate ad ebollizione e fate sobbollire per almeno 30 minuti, salate con del sale grosso e tenetelo poi sul fuoco, con il gas al minimo. Il brodo vi servirà per allungare la salsa all’ occorrenza, conferendo sapidità e aroma. Prendete ora un altro gambo di sedano, della cipolla bianca (mezza dovrebbe bastare) e una carota, tritatele finemente. Nessuno vi vieta, se lo avete, di utilizzare un robot da cucina per sminuzzare le verdure, farete sicuramente prima ed il taglio sarà molto più fine ed omogeneo, ma attenzione perché richiederà più cautela e gestione della temperatura quando le andrete a soffriggere. Mettete dell’olio extravergine d’oliva, in una casseruola, portatelo a temperatura, quindi aggiungete il mix di verdure, la base del nostro soffritto. Lasciate quindi insaporire ed imbiondire il tutto per una decina di minuti a fuoco medio, girando ogni tanto e facendo attenzione, che non attacchi e non bruci. Aggiungete quindi la carne macinata, abbiate la cortezza di tirarla fuori dal frigo, prima della preparazione, portandola a temperatura ambiente, questo aiuterà la fase di rosolatura quando la aggiungerete in pentola. Lasciatela rosolare bene, quando il colore sarà uniforme e sarà sigillata aggiungete il vino rosso. A fiamma moderata fate in modo che l’alcool evapori interamente eliminando la parte alcolica ed attenuando l’acidità del vino. A questo punto aggiungete il brodo caldo e alcuni cucchiai di passata di pomodoro, fino a coprire abbondantemente la carne, quindi abbassate la fiamma al minimo. Potete giocare sulle proporzioni di brodo e passata aggiunti per ottenere un ragù più o meno colorato a seconda delle vostre preferenze e di quello che andrete a condire. Mentre tutto cucina, con dello spago da cucina legate alcune foglie di salvia ad un rametto di rosmarino, formando un mazzetto aromatico, che andrete a buttare nel sugo, legandolo alla pentola per agevolarne la rimozione a cottura ultimata. A fiamma bassa, lasciate cuocere per almeno un’ora allungando all’ occorrenza con del brodo se dovesse asciugarsi troppo. Dopo circa un’ora la salsa dovrebbe essere pronta assaggiate e verificate la salatura e se lo gradite potete aggiungere anche una pizzico di pepe.

In conclusione :

La preparazione di questa salsa, non richiede particolari conoscenze culinarie e facendo attenzione a qualche piccolo particolare, il risultato sarà garantito. Le varianti possono essere diverse, aggiungendo al manzo una parte di carne di maiale, il ragù diventerà più sostanzioso e più ricco di sapore conferendo anche consistenze diverse alla salsa. Può essere utilizzata la carne di selvaggina ad esempio cervo o capriolo, marinandola prima, per eliminare il sapore forte dell’ animale selvatico e rendere più tenera la carne. Potrete inoltre tagliare al coltello la carne utilizzata, otterrete un ragù più rustico con una texture grossolana. Un’ ultima cosa che mi sento di scrivere, è che nonostante sia abitudine pensare, che per fare un ottimo ragù, siano necessarie ore e ore di cottura lenta, io credo che utilizzando della carne macinata di manzo non sia necessario andare oltre l’ora di cottura. Se invece andremo ad usare pezzi più grassi e grandi o, come nel caso de l ragù napoletano, pezzi interi allora i tempi di cottura si dilungheranno arrivando anche a diverse ore.

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