Il bollito di manzo un piatto conviviale, per scaldare le corte giornate d’inverno

Con l’arrivo della stagione fredda con il suo cielo grigio, le giornate corte e fredde, tendiamo ad uscire meno e a trascorrere le giornate al caldo preferendo magari un pranzo in casa con la famiglia o gli amici, all’ uscita al ristorante. Aiutati dal clima più rigido si può anche osare, con piatti più ricchi di sostanza e uno di questi è sicuramente il bollito di manzo:

un piatto conviviale per scaldare le corte giornate d’inverno

Caposaldo della cucina territoriale delle regioni del nord Italia, Veneto e Piemonte in testa, questo secondo piatto di carne, cotta lentamente a bagno nel brodo, accompagnata da diverse salse o bagnetti, richiede diverso tempo e pazienza per la sua preparazione. La versione più completa di questa ricetta, diventata per alcuni un culto, tanto che in suo onore è nata una confraternita, è il bollito misto, ovvero, un insieme di diversi tagli di carne di manzo, maiale e pollame, cotti appunto nel brodo e accompagnati da non meno di 7 salse e da diversi tipi di contorno. Rimaniamo per ora però, sulla versione più semplice, andando a preparare un bollito di manzo magari con due soli tagli di bovino, cercando di capire quali siano le cose da tenere presente per cercare di cucinare al meglio questo piatto.

La scelta della carne

So che ripeto questo argomento in ogni ricetta, risultandovi probabilmente noioso e petulante , ma credo che questo debba diventare un mantra, una di quelle cose, dalla quale non si può prescindere se si vuole realizzare una buona ricetta: la scelta corretta dei prodotti e delle materie prime. In particolare in questo piatto, a fare la differenza sarà il taglio e la qualità della carne. Come cucinare un pezzo di carne per delle ore, facendolo diventare tenero, succulento e non duro, come lo scarpone di un alpino? Dobbiamo utilizzare il giusto taglio e in questo caso, parliamo di tagli definiti poveri, ricchi di grasso e tessuto connettivo. Definiamo poveri questi tagli proprio perché ricchi di grasso e di nervi, elementi che nella norma non rendono appetibili queste carni; ma in questo caso saranno proprio questi elementi, che grazie ad una cottura lunga e dolce, conferiranno gusto, sostanza e la consistenza corretta al piatto. Se utilizzassimo un filetto, un taglio pregiato e magro, dopo due ore di cottura, potremmo usarlo come oggetto contundente, ottenendo così uno spreco di soldi, di tempo e ahimè di cibo. I tagli più indicati per il bollito o in generale per delle lunghe cotture sono diversi, in questa ricetta io ne ho utilizzati due: “la noce di manzo” e il cosiddetto “Cappello del prete”. Le differenze tra i due sono la fibrosità e la forma, ma entrambi sono ottimi ed hanno tempi di cottura simili. Mi sono procurato la carne, da un macellaio conosciuto durante un viaggio nelle Langhe in Piemonte (dove di bollito se ne intendono) e dal quale riesco a rifornirmi anche a distanza, trovando un prodotto di qualità veramente ottima. Non serve che andiate fino nelle Langhe per trovare della carne eccellente, ma se decidete di fare un bollito o comunque una ricetta che preveda molto tempo per essere realizzata, recatevi dal vostro macellaio di fiducia, sicuramente saprà consigliarvi e vi darà un prodotto qualitativamente migliore, probabilmente pagherete un po’ di più, ma il dispendio verrà ricompensato alla fine, quando avrete realizzato un piatto saporito e apprezzato, come volevate voi. Entriamo più nel dettaglio e andiamo a vedere come si prepara il bollito di Manzo

ingredienti :

  • noce di manzo
  • cappello del prete
  • Acqua
  • 1 cipolla
  • 2carote
  • 2 coste disedano
  • prezzemolo
  • salvia
  • rosmarino
  • foglie di alloro
  • chiodi di garofano
  • bacche di ginepro
  • pepe in grani
  • sale

procedimento

Prima di iniziare la cottura, tiriamo la carne fuori dal frigo e mantenendola coperta, al riparo da agenti esterni, facciamola tornare a temperatura ambiente. Questo serve ad agevolare la sigillatura della carne in cottura, ovvero la chiusura dei pori, che avviene attraverso il calore, quando la carne viene immersa nel brodo. Facendo così tutti i liquidi della carne rimarranno all’ interno mantenendo così morbidezza e succosità. Procuriamoci dello spago per arrosti e procediamo ad una legatura semplice della carne, in questa maniera potremmo mantenerla compatta e di forma omogenea ottenendo una cottura uniforme. In una pentola molto capiente, andiamo a mettere abbondante acqua fredda, dovrà coprire interamente la carne quando andremo a immergerla. Tagliamo a pezzi il sedano, la carota e la cipolla. Prendiamo gli aromi e mettiamo tutto nell’ acqua accendendo e portando a bollore a fiamma viva, salando alla fine con del sale grosso, ottenendo così un brodo vegetale. Prendiamo ora i pezzi di carne legati in precedenza ed andiamo a immergerli nel brodo bollente sigillandoli. Appena il brodo riprenderà a bollire, abbassiamo la fiamma al minimo e lasciamo cucinare per circa 3 ore o più, a seconda delle dimensioni e al peso. La cottura dovrà essere estremamente lenta e dolce, se dovessimo notare che la carne non sia coperta dal brodo, dovremo provvedere ad aggiungerne dell’ altro, che potrete tenere in un pentolino a parte, pronto se dovesse servirvi. Prendete un mestolo di legno e passate due ore dall’ inizio della cottura, iniziate a sentire la consistenza della carne schiacciando dolcemente i pezzi sentendo quanta resistenza oppongono. Quando la sentirete morbida, toglietela dalla pentola, riponetela sopra ad un tagliere e aspettate qualche minuto prima di procedere al taglio delle fette e al servizio.

in conclusione

Una ricetta che per la sua esecuzione richiede tempo e pazienza pochi passaggi da tenere presente, molto importante quello della sigillatura della carne. Potrete accompagnare il piatto con delle patate lesse, della verdura bollita ripassata al burro e con qualche salsa come il bagnetto verde, la senape o, più tipico al nord, il kren una salsa piccante e dal profumo intenso, ricavata dalla radice del rafano grattugiata.

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